今年の2月に習った発酵教室のお醤油作り。

お教室では脱脂加工大豆でしたので、今度は麹にこだわりたくて、

天然菌＆有機栽培の丸大豆の麹を、昔ながらの製法のお醤油蔵から

特別に分けていただきました。

普通の麹は種麹屋さんから仕入れるものですが（お薬を使うそうなんです）、

栄醤油醸造さんといつも買わせて頂いているマルカワみそさんは蔵付きの天然菌で

麹を作っているのです。

「天然菌の方が難しいよ～」とのことでしたが、せっかくなので頑張って

作ってみます～

１キロの麹に、今年は約1.38リットルのお水と、255gのお塩。

お塩は2種類で、シママースと塩角がないと言われるひんぎゃの塩。

塩角が感じられない方が、早くから頂けるかなぁ～と期待大♡

お水にお塩を溶いて、麹を入れてかき混ぜます。

そこから時々かき混ぜて（櫂入れ）育てていきます。

お醤油はじっくり熟成させて、最後に搾ってできたものが生揚げ醤油になりますが、

私は搾る前の諸味（もろみ）が好きなので、搾らずに食すつもりです。

なのでぎりぎり18.5%の塩分です。

かなり、すご～く、楽しみです♪

有機大豆＆天然菌の麹はもう仕込みが終わってしまっていると思いますが、

何種類か作っていらっしゃるようなので、これから麹を購入される方は、

栄醤油醸造さんにお問い合わせしてみては、いかがでしょうか？